岐阜県養老郡養老町にある美濃国・養老の酒蔵 玉泉堂酒造株式会社のホームページです

岐阜県養老郡養老町 美濃国・養老の酒蔵 玉泉堂酒造株式会社
酒造りにおいてもっと重要な麹造り。
目的酒質を目指し求め続ける麹造りへの挑戦。
「一麹、二酛、三造り」

麹(こうじ)作りは、日本酒において最も重要な作業です。
麹は、麹菌と呼ばれる”カビ”を蒸米に繁殖させたものです。
麹の役割は、一緒に仕込む白米を溶かし、酵母が活動するための栄養分を供給するとと共に、日本酒の香り、旨味などを醸しだす手助けをします。これを平行複発酵といいます。

当社では、蓋麹法(1升入る木製容器(こうじぶた)を数十個使用して麹を作る方法)」、床麹法(蒸米を引き込む”床”と”棚”を準備して行う製麹法)を、仕込む酒質に応じて使い分けています。
どちらも、麹屋(こうじや)とよばれる専属の蔵人により作業が行われます。
麹作りは、麹室(こうじむろ)と呼ばれる室温30度の部屋で、約2日間かけて行われます。それを、仕込み期間中、毎日繰り返し、仕込み本数すべての麹を作り続けます。

ただ、麹菌も生き物です。単純繰り返し作業では良い麹は作れません。米質、蒸状況、製造過程の温度、湿度、麹菌の繁殖状況全てを五感で感じ、良い麹(仕込み方に合った麹)にするため、日々挑戦しています。
麹1 
麹2
麹3