岐阜県養老郡養老町にある美濃国・養老の酒蔵 玉泉堂酒造株式会社のホームページです

岐阜県養老郡養老町 美濃国・養老の酒蔵 玉泉堂酒造株式会社
まるで”赤ちゃんを育てるが如く”。
杜氏の思いを込めるモロミ管理への挑戦。
清酒仕込みは”添え””仲(なか)””留め”の三段階にわけて、1本のもろみを仕込みます。
蒸しあがった蒸米と、麹、仕込水を各段階ごとの配合に従い仕込んでいきます。

当社では、仕込んだ後のもろみ管理を考え、蒸米の”老化”を充分におこなってから、蒸米を仕込みタンクに投入します。
その為、当社の特定名称酒全般にいえる共通点として、粕歩合((どれだけの白米を溶かして酒に変えたかを表す歩合。酒を搾った後の酒粕重量と仕込んだ原料米(白米+麹米)との比較)が高く、味わいのきれいな酒が特徴です。

仕込んでから搾るまでの”もろみ期間”中は、まるで”赤ちゃんを育てる”ように、寒い日には、タンクに巻物をして品温の降下を防ぎ、暖かく品温が急上昇した時には、もろみが暑がらないようにタンクを冷やし、日々、もろみの状態を観察しながら良い酒になるように育て上げます。

旨い酒を醸す。杜氏の挑戦は続きます。
仕込み1
蒸米の自然放冷
仕込み2
もろみ