岐阜県養老郡養老町にある美濃国・養老の酒蔵 玉泉堂酒造株式会社のホームページです

岐阜県養老郡養老町 美濃国・養老の酒蔵 玉泉堂酒造株式会社
その後を大きく左右する火入れ(加熱殺菌)。
量産主義から品質主義への挑戦。
もろみを搾り、日本酒ができあがります。
搾ったばかりの酒は、黄金色を帯、若干の炭酸ガス(発酵ガス)を含んでいます。
これを数日間タンク内で静かに保管し、搾った酒に含まれるオリ(微細な米の残渣や酵母など)をタンク底部に沈殿させます。
これを”おり下げ”と呼んでいます。
おり下げの済んだ清酒の上澄みをタンクより抜き取り、仕上げの濾過を行います。ただし、お酒の中には”麹からでた酵素”が残っています。そのままの状態では、品質の低下を招きやすく長期貯蔵には不向きです。その為、日本酒では、”火入れ”と言われる加熱殺菌を行います。

当社では、普通酒は約14kL入るタンクに火入貯蔵を行いますが、特定名称酒は全て、”瓶囲い貯蔵”という方法で貯蔵していきます。また、当社の、ある特定の商品については、”瓶燗”と呼ばれる昔ながらの、手間のかかる方法で火入れを行っています。
その方法で処理できる1日あたりの本数は僅か600本程度です。通常の充填ライン殺菌で行えば約10倍の6000本処理出来きます。
それだけ、瓶燗により処理した酒は、その後の貯蔵熟成に良い状況を生み出します。
瓶燗状態1
瓶燗状態1